Japońskie noże, które są wytwarzane w zaawansowanej technologii procesu kucia, podczas którego pojedynczy kawałek stali jest przekuwany aby uzyskać doskonały kształt  ostrza, obejmują dwa główne typy: noże „kasumi” (mgła) i noże „honyaki” (prawdziwie kute). , każda technologia ma swoją własną charakterystykę. Ponieważ nóż kasumi jest wykonany z połączenia twardej stali z elastycznym miękkim żelazem, łączy w sobie wytrzymałość z ostrością ostrza. Z drugiej strony nóż honyaki jest kuty w całości z jednego materiału,  ostrość utrzymuje się dłużej po pojedynczym naostrzeniu. Ze względu na doskonałą ostrość, noże mają zastosowanie do szerokiej gamy technik gotowania i składników. Tradycyjne Japońskie noże są odpowiednie dla użytkowników, którzy są biegli w posługiwaniu się nimi. Cechą noży japońskich jest pojedyncze ostrzenie krawędzi KATABA.

W świecie japońskich szefów kuchni uważa się, że szef kuchni osiągnął pełnoletność tylko wtedy, gdy nie tylko wie, jak używać noża, ale także jak właściwie o niego dbać. Każdego dnia po zakończeniu pracy szef kuchni ostrzy i zabezpiecza swój nóż, używa go ostrożnie, jakby był częścią jego ciała.

Dało to początek wierzeniu, że w narzędziu używanym przez wiele lat zasiedla duch, a także zwyczajowi, że stary, zepsuty nóż składa się w kopcu hocho-zuka na noże kuchenne, aby wyrazić wdzięczność za lata jego użytkowania  oraz  modlić się o doskonalenie umiejętności posługiwania się nożami kuchennymi.