Przekrój ostrza noża
Wybór noża kuchennego
to bardzo ważna decyzja, dobrze dobrany ułatwia przygotowywanie potraw i przyspiesza pracę. Poniżej noże kuchenne w podziale na kształt i ich przeznaczenie. Ważnym wyróżnikiem zastosowania noża jest krawędź ostrzenia.
Krawędź Kataba – ostrzenie jednostronne, oferujemy możliwość zamówienia wersji dla osób leworęcznych dotyczy serii: TO, HO, SE, JAPANESE
Krawędź Ryōba – ostrzenie obustronne
Krawędź MAC opatentowana przez MAC Corporation.
Charakterystyczna krawędź MAC jest hybrydą pomiędzy tradycyjnym japońskim pojedynczym ostrzeniem krawędzi (KATABA), a zachodnim stylem ostrzenia w kształcie litery V (RYOBA). Nieznaczna różnica polega na ścięciu krawędzi poza centrum, pod kątem około 45,5 stopnia. Tak zaostrzone noże pozwalają na wykonywanie prostych cięć i dokładniejsze krojenie cienkich plastrów, nie uszkadzając ich.
Kuchenne noże europejskie
Noże europejskie są praktyczne w użyciu i doskonale sprawdzają się w wielu zadaniach. Noże europejskie wykonane są z mniej twardej stali niż noże japońskie. Twardość noża europejskiego często wynosi od 54 do 58 Rockwell. Ponieważ stal nie jest tak twarda, kąt ostrzenia jest nieco większy, 20 stopni na stronę. To również sprawia, że ostrze jest nieco grubsze. Ze względu na grubość i większy kąt ostrzenia noże europejskie są mocniejsze niż noże japońskie.
MAC Knives oferuje noże w kształtach europejskich wykonane ze stali japońskiej o podwyższonej twardości ostrzone w chronioną międzynarodowym patentem krawędź MAC przez co są ekstremalnie ostre i nie wymagają tak częstego ostrzenia.
Nóż kuchenny uniwersalny
Nóż kuchenny wykorzystywany do większości prac kuchennych, takich jak szatkowanie, krojenie warzyw, ryb oraz mniejszych kawałków mięsa, ostrzony w krawędź ryōba.
Krawędź Granton to seria owalnych wgłębień wzdłuż ostrza noża. Grantony są również znane jako dołeczki, wcięcia, wgłębienia, przegrzebki. Krawędź Granton na nożu kuchennym tworzy podczas krojenia niewielkie kieszonki powietrzne między ostrzem a pożywieniem. Dzięki którym przy szybkim krojeniu tworzą poduszkę powietrzną która utrudnia przyklejanie się materiału krojonego do powierzchni noża.
Nóż szefa kuchni
Chef Knife
Nóż szefa kuchni został pierwotnie zaprojektowany przede wszystkim do krojenia i rozdzielania dużych kawałków wołowiny. Dziś jest podstawowym nożem uniwersalnym dla większości europejskich kucharzy.
Nóż szefa kuchni ma ostrze o długości 20 cm do 36 cm. W zachodnich nożach szefa kuchni występują dwa popularne typy kształtu ostrza: francuski i niemiecki.
Nóż szefa kuchni Santoku
Santoku bōchō (三徳包丁) Nóż kuchenny Santoku japoński odpowiednik noża szefa kuchni, ostrzony w krawędź ryōba. Jest to nóż wielofunkcyjny do większości prac kuchennych. W wolnym tłumaczeniu Santoku oznacza „trzy cnoty”, ma to odniesienie do krojenia, szatkowania i plastrowania. Sanoku staje się coraz popularniejszy wśród europejskich kucharzy, szersze ostrze i mniejsze rozmiary sprawiają, że jest bardzo poręczny i wygodny w pracy.
Nóż ząbkowany
Nóż kuchenny w stylu zachodnim, mylnie nazywany nożem do pieczywa ponieważ idealnie nadaj się również do krojeni dużych plastrów, idealne do krojenia drobiu, szynek i innych mięs. Ząbkowana krawędź idealnie nadaje się do krojenia miękkich warzyw takich jak pomidory.
Nóż do obierania
Nóż kuchenny mały lekki zazwyczaj do 10 centymetrów długości ostrza, kształt noża zależy od jego specyficznego przeznaczenia. Służą do obierania warzyw owoców jak również do precyzyjnego rozdrabniania.
Nóż do filetowania
Slicer
Nóż kuchenny w stylu zachodnim, odpowiednik tradycyjnej japońskiej Yanagiby, ostrzony w krawędź ryōba. Długie i wąskie ostrze jest idealne do krojenia, plastrowania i filetowania.
Nóż do warzyw
Nakiri
Nakiri-bōchō (菜切り包丁) Jest to nóż kuchenny w stylu zachodnim ostrzony dwustronnie w krawędź ryōba , który z wyglądu przypomina mały tasak, jednakże w przeciwieństwie do tasaka posiada bardzo cienkie ostrze które sprawia, że jest to idealny nóż do siekania i krojenia warzyw.
Nóż do trybowania
Bonning knife
Nóż do trybowania to rodzaj noża kuchennego o ostrym czubku i wąskim ostrzu. Stosuje się go do usuwania kości z drobiu , mięsa i ryb . Zwykle ma długość od 12 cm do 17 cm ma bardzo wąskie ostrze. Noże do trybowania nie są tak grube jak inne popularne noże kuchenne lub rzeźnicze. Sztywny nóż do trybowania jest dobry do wołowiny i wieprzowiny, elastyczny nóż jest preferowany do obróbki drobiu i ryb.
Nóż do mrożonek
Specjalna konstrukcja ostrza pozwala na precyzyjne porcjowanie zamrożonych produktów spożywczych. Niezastapiony w domu jak i w restauracji.
Japońskie noże WA-BOCHO
Noże kuchenne, których używamy do krojenia żywności, nie tylko mówią o kulturze kulinarnej. Jakość ich ostrzy, wyrafinowany kształt i wysiłek włożony w ich produkcję odzwierciedlają nasz szacunek dla tego, co zapewnia natura. W Japonii dostępna jest szeroka gama noży Wa-Bocho — w stylu japońskim. Znakomity kunszt i niezwykła ostrość sprawiają, że noże te są cenione na całym świecie przez profesjonalnych kucharzy dla których gotowanie jest sztuką.
Każdy praktykujący kucharz wie, jak ważny jest dobry nóż. Dla wielu to najważniejsze narzędzie w kuchni. Dla tych, którzy znają japońskie noże wabocho, są na szczycie swojej klasy. Japońskie noże słyną z niesamowitej ostrości i długiej trwałości. W efekcie każdy japoński nóż dobrej jakości może kosztować kilkaset dolarów, a zestaw może kosztować tysiące. Jednak są warte swojej ceny.
Japoński nóż Yanagi-ba
Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) Podstawowy nóż kuchenny mistrzów sushi zaostrzony jednostronnie w krawędź kataba. Długie, wąskie ostrze idealne do krojenia, filetowania oraz plastrowania. Yanagiba jest wykorzystywana głównie do przygotowania sushi i sashimi. Ten typ noża wywodzi się z Kansai z rejonu Osaki. długość ostrza od 270mm do 330mm.
Japoński nóż Fuguhiki
Fuguhiki (ふぐひき) ma profil ostrza podobny do Yanagiby, ale ma węższą wysokość i jest znacznie cieńszy, aby umożliwić cięcie niezwykle cienkich plasterków ryby Fugu. Fuguhiki został pierwotnie zaprojektowany jako specjalistyczny nóż do krojenia plasterków Fugu na niezwykle cienkie plasterki przy użyciu techniki Usuzukuri. Ryba jest tak cienko pokrojona, że wzór talerza do serwowania jest doskonale widoczny przez plastry i często są one starannie ułożone, aby podkreślić wzór talerza. Długość ostrza od 240mm do 330mm.
Japoński nóż Sujihiki
Sujihiki (筋引) Wąskie ostrze i stosunkowo ostry kąt krawędzi to cechy, które znacznie zmniejszają wysiłek wymagany do przecięcia składników. Połączenie techniki cięcia, ostrego kąta ostrza i ostrej krawędzi skutkuje niewielkimi uszkodzeniami komórkowymi ciętej powierzchni. Jest to ważne w przypadku potraw, w których ryby są spożywane na surowo, pomaga to zachować oryginalny smak i konsystencję ryby. Sujihiki są dostępne w długościach ostrzy od 210 mm do 360 mm, najbardziej popularne rozmiary to 240mm, 270mm i 300mm.
Japoński nóż Gyuto
Gyuto （ぎゅうとう）Nóż kuchenny wielofunkcyjny, jego kształt bazuje na europejskim nożu szefa kuchni, ostrzony w krawędź ryōba. Nóż do krojenia mięsa, filetowania oraz szatkowania. Gyuto z tradycyjną rękojeścią japońską nazywa się Wa-Gyuto. Oryginalnie taki nóż był przeznaczony do odkrajania dużych porcji wołowiny, obecnie używany jako nóż do mies w kuchni zachodniej. Gyuto są zazwyczaj dostępne z ostrzami o długości od 180 mm do 300 mm, chociaż mogą one mieć nawet 360 mm. Rozmiary od 180 mm do 210 mm są często polecane dla domowych kucharzy, podczas gdy rozmiary 240 mm i 270 mm są często wybierane przez profesjonalnych kucharzy.
Japoński nóż Santoku
Santoku bōchō (三徳包丁) Nóż kuchenny Santoku japoński odpowiednik noża szefa kuchni, ostrzony w krawędź ryōba. Jest to nóż wielofunkcyjny do większości prac kuchennych. W wolnym tłumaczeniu Santoku oznacza „trzy cnoty”, ma to odniesienie do krojenia, szatkowania i plastrowania. Sanoku staje się coraz popularniejszy wśród europejskich kucharzy, szersze ostrze i mniejsze rozmiary sprawiają, że jest bardzo poręczny i wygodny w pracy. Najczęściej noże Santoku są dostępne w długościach ostrza 165mm do 180mm.
Japoński nóż Deba
Deba bōchō (出刃包丁) W odróżnieniu od innych kuchennych noży japońskich ma grube i ciężkie ostrze zaostrzony jednostronnie w krawędź kataba. Deba najlepiej nadaje się do wszelkiego rodzaju cięższych prac, jak oprawianie ryb, odcinanie łbów, ogonów i filetowania. Przy użyciu odpowiednich technik można ich bezpiecznie używać do usuwania i rozłupywania nóg i szczypców krabów. Nóż Deba nie jest zalecana do rąbania dużych kości i należy uważać, tak jak w przypadku wszystkich noży, aby nie poddawać krawędzi ostrza siłom bocznym (prostopadle do głównej osi lub długości ostrza), ponieważ może spowodować odpryski lub pękanie Pierwsze noże Deba pojawiły się w erze Edo w prefekturze Sakai. Dostępne długości ostrzy od 150 mm do 330 mm.
Japoński nóż Ai Deba
AI Deba ( 相出刃 )Nóż kuchenny kształtem podobny jest do innych noży Deba, różnica polega na cieńszym ostrzu zaostrzonym jednostronnie w krawędź kataba. Japońskie słowo „Ai” oznacza „oba” Ai-deba otrzymała tę nazwę, ponieważ dobrze nadaje się zarówno do filetowania, jak i do krojenia ryb. Długości ostrza od 135 mm do 270 mm.
Japoński nóż Usuba
Usuba bōchō (薄刃包丁) Japoński nóż kuchenny zaostrzony jednostronnie w krawędź kataba, odpowiednik japońskiego Nakiri który z wyglądu przypomina mały tasak, jednak w przeciwieństwie do tasaka posiada bardzo cienkie ostrze które sprawia, że jest to idealny nóż do siekania i krojenia warzyw. Rozmiary ostrza noża Usuba od 180 mm do 210 mm.
Japoński nóż Kakugata Usuba
Kakugata Usuba (角形うすば) Tradycyjny japoński nóż do krojenia warzyw i owoców, które podawane są na surowo. Cienkie i ostre ostrze pozwala na uzyskanie powierzchni cięcia z bardzo niewielkimi uszkodzeniami komórek, co minimalizuje przebarwienia i zmiany smaku. Nóż do wykonywania specjalistycznej techniki Katsuramuki (obierania rotacyjnego). Rozmiary Usuba to 180 mm do 210 mm.
Japoński nóż Kamagata Usuba
Kamagata Usuba (鎌形薄葉) ma czubek Kamagata dosłownie „sierpowaty”. Pochodzi
z regionu Kansai (Ōsaka) w Japonii i jest częściej wybierana od kwadratowej Usuba z regionu Kanto (Tokio), ponieważ zakrzywiona końcówka jest bardziej wszechstronna, która jest szczególnie przydatna przy cięciu precyzyjnym i technikach cięcia dekoracyjnego. Rozmiary ostrza noża Usuba od 180 mm do 210 mm.
Japoński nóż Takobiki
Tako hiki (タコ引) Japoński długi nóż kuchenny o prostokątnym czubku, idealny do krojenia ośmiornic zaostrzony jednostronnie w krawędź kataba. Takobiki został zaprojektowany i wykonany przez z Masamoto Sohonten, Minosuke Matsuzawa w regionie Kanto (Tokio). Istnieją pogłoski, że wieki temu, kiedy kucharz przygotowywał sashimi przed gośćmi, uznawano za lekceważące używanie noża Yanagi który swoim kształtem przypominał miecz. Kwadratowa końcówka noża jest również przydatna do podnoszenia i przenoszenia pokrojonej ryby z deski do krojenia na talerz. Z tego powodu tradycyjne ekskluzywne restauracje w Tokio nadal korzystają z noży takobiki zamiast noży Yanagi. Proste zakończenie, wyważony ciężar oraz cienkie ostrze idealnie sprawdza się do cięcia cienkich plasterków ryby łatwiej niż przy użyciu noża Yanagi. Takohiki są zazwyczaj dostępne w długościach ostrzy od 210 mm do 330 mm.
Japoński nóż Mukimono
Mukimono (剥き物) oznacza japońską sztukę dekoracji. Japoński nóż kuchenny do obierania, szatkowania i tworzenia dekoracji z warzyw i owoców zaostrzony jednostronnie w krawędź kataba. Mukimono Hōchō ma geometrię ostrza podobną do Usuba, jednak jest znacznie cieńszy i mniejszy jest przeznaczony do wykonywania ozdobnych cięć, oraz precyzyjnego cięcia miękkich składników. Mukimono Hōchō są produkowane z ostrzami o długości od 75 mm do 210 mm
Japoński nóż Kiritsuke
Kiritsuke ( 切りつけ) z pojedynczym ścięciem jest uniwersalnym nożem, połączeniem noży Yanagiba i Usuba. W wielu japońskich restauracjach tylko szef kuchni może z nich korzystać, dlatego Kiritsuke jest często uważany za symbol wiedzy i statusu lub starszeństwa. Noże Kiritsuke są dostępne w długościach ostrza od 240mm do 330mm, przy czym rozmiar 270mm jest popularną alternatywą dla noża kuchennego Gyuto.
