Seria SE

Jesteś jednym z najlepszych szefów kuchni na świecie. Osiągnąłeś to tylko i wyłącznie swoją ciężką pracą. Już gdy byłeś dzieckiem wiedziałeś do czego chcesz dojść. Każdą wolną chwilę spędzałeś w kuchni. Na początku pomagałeś rodzicom i dziadkom w podczas gotowania dla rodziny, przygotowywaniu posiłków na święta i imprezy rodzinne. Potem zacząłeś pracować w restauracji na zmywaku, jako pomoc kuchenna, kucharz odpowiedzialny za mięso, ryby i owoce morza, sosy, desery aż w końcu dostałeś wymarzoną posadę szefa kuchni.
To dzięki Twojemu doświadczeniu, zaangażowaniu, kreatywności oraz nieoczywistemu podejściu do tematu gotowania udało Ci się otworzyć restaurację, która jest doceniana nie tylko w Twoim mieście czy kraju, ale również na całym świecie.
W czasie Twojej pracy zawsze towarzyszyły Ci profesjonalne noże kuchenne, które wykonane były dla najwyższej klasy kucharzy, jednak wraz z coraz większymi sukcesami jakie odnosiłeś postanowiłeś zainwestować w japońskie noże kuchenne kute ręcznie specjalnie dla Ciebie. Noże kuchenne wykonane ręcznie z czarnego hebanu i białej stali wzbudzają zachwyt nie tylko Twoich współpracowników, ale również gości. Doskonale wiesz również, że ostrzenie noży będących tego typu dziełem sztuki jest równie wymagające, dlatego zostawiasz to profesjonalistom. Dzięki czemu możesz cieszyć się niepowtarzalnymi narzędziami, dodającymi szyku Twojej pracy.

Najwyższa  seria noży wabocho wykonane techniką HONYAKI. Luksusowe arcydzieła z białej wysokowęglowej stali Yasuki kute są i ostrzone ręcznie przez największych mistrzów w Sakai. Lustrzane wykończenie po obu stronach ostrza. Każdy nóż jest dostarczany w brokatowej torbie i drewnianym pudełku z Paulowni oraz z pochwą z czarnego hebanu.

Zanim jednak ostrze zostanie poddane ręcznej obróbce, przechowywane jest przez wiele lat w specjalnej mieszance popiołu węglowego w celu uzyskania jeszcze większej twardości i wytrzymałości stali. Następnie ostrze jest dokładnie polerowane z obu stron do momentu

uzyskania idealnie gładkiej powierzchni i mocowane w rękojeść wykonana z rogu bawolego i drewna hebanowego. Proces produkcji zbliżony jest do wykonywania japońskich mieczy samurajskich i zajmuje do 8 miesięcy.

Japońskie noże WABOCHO są cieńsze i lżejsze, a proces produkcji sprawia, że są niezwykle ostre i idealnie nadają się do precyzyjnego cięcia. Trzeba też trochę wprawy, aby nauczyć się prawidłowo ciąć ostrzem z pojedynczym skosem.

Japońska sztuka kulinarna słynie z wysublimowanego smaku i ogromnej estetyki profesjonalni kucharze muszą być w stanie szybko uzyskać misterne i delikatne cięcia. Noże w stylu zachodnim nie oferują tej samej kontroli podczas krojenia.

Rodzaje noży Wabocho:

Honyaki — te ostrza są wytwarzane w specjalnym procesie kucia, w którym wykorzystuje się stal o wysokiej zawartości węgla. Stal jest wielokrotnie kuta, aby cząsteczki węgla i chromu były równomiernie rozłożone, a wszelkie zanieczyszczenia zostały wyeliminowane. Ten proces, Hizukuri, jest dość długi i wymaga wielkich umiejętności.

Ostrza Honyaki są ekstremalnie ostre, ale trudne w utrzymaniu. Są jednym z najlepszych noży w Japonii i są numerem jeden dla wielu profesjonalnych kucharzy.

Noże Honyaki są wytwarzane tradycyjną japońską metodą kucia przy użyciu jednego kawałka stali wysokowęglowej i poddawane zróżnicowanej obróbce poprzez nakładanie gliny lub podobnych materiałów na grzbiet noża. Hartowanie w oleju Honyaki (Abura-Honyaki) jest bardziej powszechne niż hartowanie w wodzie Honyaju (Mizu-Honyaki), ponieważ to drugie wymaga jeszcze większych umiejętności i doświadczenia. Noże Honyaki wykonane ze stali wysokowęglowej, takie jak Shirogami nr 2 i Aogami nr 2, są bardzo kosztowne ze względu na niezwykle wysoki poziom umiejętności wymaganych od kowala. W rezultacie tylko garstka kowali produkuje najwyższej jakości noże Honyaki.

Wytwarzanie noża honyaki jest jak wykuwanie katany, słynnego japońskiego miecza samurajskiego. Nóż wykonany jest z jednego kawałka stali i poddany obróbce cieplnej w taki sposób, że krawędź jest bardzo twarda i pozostaje ostra przez bardzo długi czas, a grzbiet noża, choć z tego samego kawałka stali, jest bardziej miękki i chroni ostrze przed złamaniem

Kowal nakłada cienką warstwę gliny blisko krawędzi i grubszą warstwę gliny na grzbiecie, dzięki temu krawędź osiąga wysoką temperaturę niezbędną do hartowania, zanim osiągnie ją grzbiet. Proces ten, nazywany hartowaniem różnicowym, sprawia, że grzbiet jest bardziej miękki niż krawędź. Linia hamono tworzy się na stali, gdzie grubość gliny była różna, technika ta była używana przez kowali wykonujących samurajskie miecze. Twórcy noży kuchennych nazwali ten proces honyaki od słów honmono (prawdziwy) i yakiire (gasić).

Noże wyprodukowane w ten sposób nie są podatne na zginanie ani wypaczanie w miarę starzenia się i kurczenia stali. Gotowy nóż jest niesamowicie twardy; co czyni go ostrzejszym niż większość innych noży, nawet tych wykonanych z podobnych materiałów. Ostrzenie ultratwardych stali zajmuje więcej czasu i jest bardzo wymagająca ze względu na jej kruchość. Jeśli chodzi o ostrzenie noża honyaki, nie spiesz się i bądź ostrożny podczas całego procesu ostrzenia.

Mniej niż 1% noży w Japonii to kute honyaki.

Kasumi — oznacza „mgłę”, co odnosi się do mglistego wyglądu korpusu ostrza z miękkiego żelaza, w przeciwieństwie do błyszczącego wyglądu stali węglowej. Rzemieślnicy wykuwają noże kasumi, łącząc kawałek miękkiego żelaza z kawałkiem stali węglowej. Po wykuciu i kształtowaniu stal węglowa staje się krawędzią ostrza. Część z miękkiego żelaza staje się korpusem i grzbietem ostrza. Zmniejsza to kruchość i ułatwia ostrzenie. Noże Kasumi są znacznie łatwiejsze w użyciu i ostrzeniu niż noże honyaki, ale ich ostrość utrzymuje się krócej.

Większość japońskich noży jest wykonana warstwowo – bardzo twardy stalowy rdzeń obłożony z każdej strony przez bardziej miękką stal. Twarda stal sprawia, że tradycyjny japoński nóż jest ostrzejszy i dłużej utrzymuje ostrość niż inne noże kuchenne. Miękka stal działa jak amortyzator, chroniąc twardszą stal przed uszkodzeniem (np. upadkiem na podłogę).

Ostrza japońskich noży są zazwyczaj hartowane do wyższej twardości Rockwella niż większość noży kuchennych produkowanych na Zachodzie. Dzięki temu japońskie noże mają doskonałą ostrość.

Jest wielu profesjonalistów i poważnych domowych szefów kuchni (zwłaszcza japońskich szefów kuchni), którzy wymagają wyjątkowej wydajności cięcia, aby przygotować specjalne potrawy, które wymagają świeżości, pięknego kształtu i wyglądu oraz delikatnych prac. Również wiele osób uwielbia tradycyjny smak i tradycyjne kute noże, w których można poczuć duszę rzemiosła i coś wyjątkowego do posiadania.