Los cuchillos japoneses, que se fabrican mediante un avanzado proceso de forjado en el que se forja una sola pieza de acero para obtener la forma perfecta de la hoja , incluyen dos tipos principales: cuchillos «kasumi» (niebla) y cuchillos «honyaki» (verdaderamente forjados). . , cada tecnología tiene sus propias características. Debido a que el cuchillo kasumi está hecho de una combinación de acero duro y hierro dulce flexible, combina fuerza con una hoja afilada. Por otro lado, un cuchillo honyaki está forjado completamente de un solo material,  y permanece afilado por más tiempo después de un solo afilado. Debido a su excelente filo, los cuchillos son aplicables a una amplia gama de técnicas e ingredientes de cocina. Cuchillos japoneses tradicionales  adecuados para usuarios que dominan su uso. Una característica de los cuchillos japoneses es el afilado de un solo filo KATABA.

En el mundo de los chefs japoneses, se cree que un chef llega a la edad adulta sólo cuando sabe no sólo cómo usar un cuchillo, sino también cómo cuidarlo adecuadamente. Cada día, después del trabajo, el chef afila y protege su cuchillo, lo utiliza con cuidado como si fuera parte de su cuerpo.

Esto dio lugar a la creencia de que un espíritu habita en una herramienta que se ha utilizado durante muchos años, así como a la costumbre de doblar un cuchillo viejo y roto en un montículo hocho-zuka para cuchillos de cocina para expresar gratitud por los años de uso   y  orar por mejorar las habilidades en el uso de cuchillos de cocina.